De Re Coquinaria III: Esturión en salsa
Ayer inauguramos el piso. Después de tres semanas desempaquetando cosas, ordenando los libros y los CD (lo único que tiene un sitio determinado), buscando dónde colgar los sables -no de un mi abuelo que ganara una batalla, mi abuelo perdió una guerra-, las gorras y el casco... he dado por concluida la mudanza y he tomado posesión plena de mi nueva casa. Y no hay mejor manera de simbolizar la conquista que con un banquete de la victoria. Comme il faut.
El plato fuerte de la cena fue Esturión con salsa agliatta. De las diversas formas de cocinar el esturión, elegí como más adecuada la que sugiere el Maestro Martino (Martino Rossi o Martino da Como o Martino de Rubeis, según la edición de su tratado de cocina, El libro de arte coquinaria,que se consulte), cocinero del camarlengo pontificio y patriarca de Aquilea, Ludovico Trevisán. Es una receta del siglo XV.
"Sopra terrai lo storione che sia un poco passato, trito o frolo et non frescho; se vole che sia bono in perfectione habi di bon vino bianco o aceto mescolato con acqua pura che sia tanto l'uno quanto l'altro, et del sale a sofficentia; et qui lo farai molto bene allessare facendolo bollire per tanto spatio quanto faresti la carne de vitello o de manzo, secundo la sua grandeza tagliandolo in pezi grandi et grossi come pare alla tua discretione; ma chi per più magnificentia lo vole cotto integro faccia d'avere li vasi grandi et capaci a cocerlo sano como fa il mio Signore, perchè ogni pesce è molto migliore integro che in pezi o altramente."
Así dice la receta de Martino da Como (original de Suiza, aunque muy pronto se trasladó a la corte del usurpador milanés Sforza):
Conserva el esturión hasta que sea un poco pasado, tierno, macerado y no duro. Si quieres que esté cocinado "a puntino"( a la perfección) coge buen vino blanco, o vinagre, mezclado con una cantidad igual de agua y con suficiente sal lo harás hervir bien utilizando el mismo tiempo que se usa para hervir la carne de ternera o de novillo, según su peso y cortándolo en trozos grandes y generosos, a gusto personal; pero quien, por mayor magnificiencia, lo quiera cocinar todo entero, se debe procurar una olla grande para contenerlo todo entero, como hace mi Señor, porque cualquier pescado es mejor cocinarlo entero, en lugar que a trozos o en otras maneras.
Otros cocineros, como Bartolomeo Scappi, el autor de la sopa de manzanas de la que ya hablamos en De Re coquinaria II, http://www.lacoctelera.com/theo/post/2007/06/01/de-re-coquinaria-sopa-manzanas-
afirman que el esturión debe cocerse sólo en agua. Tras mi anterior post, sabréis que semejante consejo no se ha hecho para mí... Cocer sólo con agua, cuando se puede hacer con vino... Hubo un tiempo glorioso en que se quemaba a la gente por herejías menores...
Pero empecemos las cosas por el principio... Invitados: Lucas y su mujer, Isabel; Carlos y la suya, Patricia; Fra (Fray Alberto, un amigo monje benedictino) y X, que no es la mujer de Fra, sino mi pareja, o mi no pareja o... ¿qué sé yo? Cuando sepamos qué somos, ya lo comentaré... O no... ¡Rayos, Theo, 'menos retórica y más substancia' (Hamlet), que te dispersas! La cuestión es que era conveniente invitar a las esposas de Carlos y Lucas, porque ya empezaban a torcer el gesto cuando oían que quedábamos para alguna aventura... que siempre acaban como reunión etílico-gastronómica...
Música: Medieval, por supuesto: Neidhardt von Reuenthal, Oswald von Wolkenstein, Trobadores catalanes y provenzales:
http://www.esnips.com/doc/db153fb7-cf06-4ff3-a4ae-199c07025cba/Ara-lausat-lausat-lausat(anónimo-de-San-Joán-de-les-abadesses-Girona)
A l'entrada del temps clar, una estampida catalana del siglo XIII...
http://www.esnips.com/doc/1900f313-5ba1-4619-aef1-a5341a0358c8/A-lentrada-del-temps-clar-(estampida-anónima-medieval)
Berenguer de Palou
http://www.esnips.com/doc/33512dbe-121a-4486-82ed-25d2b73ebf9c/Tant-mabelis-(Berenguer-de-Palou--S.XII),
Desde que leí por primera vez a Chéjov, he sentido curiosidad por el esturión; la primera vez que estuve en Rusia, lo primero que pedí para comer fue esturión ahumado, como en el cuento La estepa o tantos otros del médico escritor (por cierto, la única coincidencia entre el maestro ruso y Pío Baroja, a quien no soporto... qué fárrago insufrible su Árbol de la ciencia)... Un pez curioso, el esturión... pocas especies son tan sensibles a la contaminación de nuestros ríos... en la Edad Media, abundaban en muchos cauces, por supuesto, lejos de las ciudades; durante el Renacimiento, Bartolomeo Scappi consideraba que los mejores esturiones italianos se pescaban en el Arno, el Tíber y el Po... personalmente, me libraría mucho de comerme cualquier cosa que ahora pudiese salir de esos tres ríos... Sabemos, asimismo, que hasta los años sesenta del siglo XX había esturiones en el Guadalquivir, y que ahora pretende recuperarse el Caviar sevillano; también se estáncriando de nuevo esturiones en el cauce alto del Garona, al final de su corto recorrido aranés, antes de adentrarse en Francia (el caviar de Les ya se ha comercializado; no puedo decir nada sobre su calidad).
Evidentemente, no compré un esturión entero... porque no tiene capacidad física mi cocina para ello, ni nuestro estómago para dar cuenta de él... ni con la ayuda de Kuragin, que no le desagradó en absoluto la carne del teleósteo. Otro día intentaré acometer la empanada de lamprea, según receta de Cristoforo Messiburgo, pero no sé, no sé... empezar con esturión para pasar a lamprea sería en un banquete medieval lo más parecido a pasar de un filete a un McDonalds...
En una cazuela de barro de tamaño suficiente para cubrirlo de líquido, se pone la pieza entera, y se cubre con una mezcla, mitad de agua, mitad de vino blanco... un chardonnay, por ejemplo, un vino que tenga algo de acidez (podría ser un albariño, pero mal empleado...) Se deja cociendo a fuego medio hasta que deje de soltar líquido al pincharlo.
Isabel, Patricia y X decidieron que la cena era asunto de hombres y que era mejor no asomarse por la cocina... Por suerte, porque nosotros cuatro teníamos dificultades más que serias para acomodar nuestros perímetros en tan menguado espacio... Fra fue el primero en ser enviado al destierro, a practicar la paciencia monástica en poner la mesa con esmero y cuidado, repasando cada copa y cada cubierto. No es que hubiese que hacerlo, pero algo teníamos que encargarle para no sentirse desplazado...
Toda la casa huele a esturión. Kuragin, relamiéndose los bigotes, atento adistraer un pedazo de carne; Fra y Lucas, hablando del consumo de pescado en la Barcelona medieval, el monopolio real concedido a Gilabert Corbera por el Rey Alfonso el Benigno para vender en exclusiva pescado en esa ciudad... los impuestos sobre el pescado, una cantidad fija por saumada -una saumada eran tres banastes (41 kg)-; Carlos, descorchando una botella de Xarel·lo; Patricia e Isabel, interrogando sutilmente a X... cuando nos queremos dar cuenta, X ya se lo ha contado casi todo, y es que la habilidad de dos mujeres cincuentonas para sacar información es absolutamente inigualable... ni suero de la verdad, ni cuentos... La GESTAPO se equivocó de perfil, cuando empezó a reclutar agentes...
Cuando el esturión está hecho, se prepara la salsa. Martino y Scappi, así como Rupert de Nola o Sensoví antes que ellos, tenían varias propuestas de salsa; las más habituales, la limonia, con jugo de limón, o la aggliatta bianca, con ajos. Opté por esta última, por ser la más fácil... Consiste en picar almendras, dientes de ajo crudo, miga de pan blanco y jengibre en un mortero, y desleír con el caldo de cocción del pescado, según la textura que prefiramos... Por supuesto, la minipimer hizo excelentemente las veces de mortero... Cortar y servir con la salsa por encima.
Una carne tan densa como la del esturión, puede perfectamente ser acompañada de un vino tinto... Pero la mayor parte de las mujeres tienen un gen que les impide metabolizar este vino; es la única explicación que encuentro al empeño por elegir vino blanco, caiga quien caiga... ya podemos estar dando buena cuenta de un chuletón de buey, que si hay una mujer en la mesa, tiene que haber vino blanco... X, amparada ahora con nuevas aliadas, se cambió de bando de inmediato, y nos dejaron a Lucas, Carlos, Fra y yo solos con seis botellas de Abadía Retuerta y con los Edmundo para el postre... Fra se quedó a dormir en casa, y creo que Patricia e Isabel tuvieron que conducir ...
Por cierto. Preparé esturión de sobras. ¿Alguien quiere arriesgarse a tomar un plato?
Este es mi primer blog, así que espero indulgencia y agradeceré cualquier ayuda o consejo. Tengo poco más de 30 años y, como dice Gil de Biedma, "Tu gesto casual y tu desenfado resultan truculentos cuando se tienen más de 30 años" Historia, literatura, arte, política... son mis pasiones. Respeto casi todas las opiniones y a todas las personas, y aunque mi prosa sea áspera a veces, es muy difícil enfadarme. Miento, nada me saca más de mis casillas que la estupidez y la mala educación.
elpatiodemicasa dijo
Discrepo, discrepo, discrepooooo!!!!! Siempre pido vino tinto, sea con carne, pescado, marisco... ¡¡el vino, siempre tinto!!. Pero una cosa es cierta ¿por qué casi todas las reuniones acaban con las mujeres por un lado y los hombres por otro? Con lo interesantes que pueden resultar las conversaciones ¿"mixtas"?....
17 Julio 2007 | 01:50 PM