De Re coquinaria: Las morcillas y Luis II de Baviera
La carpeta de borradores es probable que no admita más títulos ya; he empezado un post sobre... bueno, ya lo veréis en su momento... otro "en el que se relata lo que en él se verá" (permitidme que tome esta frase prestada a Cervantes); uno más con el principio de un cuento... Pero en todos me faltaban ciertos datos que debo confirmar en libros que no tengo ahora a mano, así que los he dejado sólo anotados para desarrollarlos en su debido momento. ¿Por qué tomo el título de la obra más conocida de Apicio? Porque la cocina es el arte de combinar elementos, sabores, olores, texturas, buscando un resultado que satisfaga a todos los sentidos.
Según Robert Fossier, insigne medievalista francés, "el cerdo y el arenque salvaron a la cristiandad medieval" (El trabajo en la Edad Media, Ed. Crítica). Yo añadiría el bacalao en salazón, pero quizá su influencia no fue tan universal, mucho más restringida a esa Hispania montaraz e intolerante y a su cocina, cuyos ingredientes básicos mi abuela reducía a dos: ajo y prejuicios religiosos. Del cerdo se aprovecha todo (o casi); mis visitantes son casi todos españoles, así que les parecerá algo ridículo que defina morcilla, pero también me visitan una Montevideana y Yop, a quien creo argentina, pero no sé si residente o de origen... Sea como fuere, la mejor morcilla del mundo es la que se hace en el pueblo de cada cual (y así nos evitamos bizantinas discusiones, aunque no estaría mal convocar una sesión de cata, jejeje), porque en cada comarca, en cada aldea, incluso en cada casa, se hacía según receta propia, secreta e inalienable, según lo que la tierra y el bosque (o sotobosque) producían... Los elementos básicos son la sangre y la grasa del cerdo; según las disponibilidades botánicas del saltus cercano (cuyo equilibrio con el cultus fue vital para el desarrollo demográfico medieval europeo), se añadían hierbas aromáticas (anís, orégano, hijono, tomillo...); si quedaba cerca de rutas comerciales, podían enriquecerse con especias (pimienta negra, en grano, por supuesto; pimentón dulce o salado...); si el clima lo permitía, se secaban al aire frío y seco de la montaña; si no era así, se ahumaban, o bien en cabañas dispuestas a tal efecto (como se ahumaban los arenques en tierras de varegos y vikingos), principalmente en las grandes abadías gallegas, o bien en el interior de la casa campesina, sobre el fuego. Otro día hablaremos de la casa campesina medieval... Pensemos sólo que la chimenea es un invento del siglo XIV y que las casas evacuaban el humo (por decirlo de alguna manera) a través de un agujero en el techo, así que imaginemos cómo era vivir en un lugar sin más hueco de luz o ventilación que una puerta y con el aire siempre lleno de humo espeso de madera verde...
Según los elementos que la rellenen, hay morcillas de sangre, de arroz, de huevo, pero también las hay literarias, aquellos elementos espúreos que el poco respetuoso actor introduce en el texto de la obra que recita, o el oficiante en la liturgia... elementos que muy raramente enriquecen el texto original, una especie de prescindibles guiños al auditorio... Y últimamente hay morcillas artísticas, que se introducen subrepticiamente en absurdas listas de 'Maravillas del mundo moderno'. Sin el menor reparo, a la sombra de Alhambras, Chichén Itzás, Murallas Chinas, San Pedros del Vaticano... vivaquean la Estatua de la Libertad, la Torre Eiffel, el Cristo brasileño... y el castillo de Neuschwanstein.
Luis II de Baviera edificó 'esto' en el siglo 1866,poco antes de que las tropas prusianas y bávarasaniquilasen los ejércitos del II Imperio francés en Sedán y se proclamase en Versalles emperador alemán a Guillermo I de Prusia (1871), poco antes de que se erigiese la Torre Eiffel (1889). Ni siquiera pudo el rey verlo acabado, porque tan desmesurados dispendios en castillos de cuentos de hadas y carreras musicales salían del lomo de sus súbditos, que acabaron revelándose. "Sed más ahorrativo", fue toda larespuesta que Bismarck prestó a la petición de auxilio del rey que llamaban 'el loco'. "Si yo me pasase el día escuchando a Wagner, también estaría loco", dice Lothar Bücher que el canciller comentó en petit comité cuando el embajador bávaro abandonó la Corte, ya en 1886. Combina todo tipo de estilos arquitectónicos, desde el sajón inglés hasta el gótico flamígero y ciertos elementos renacentistas, en ese ecléctico estilo de los arquitectos decimonónicos que aún no habían encontrado el lenguaje artístico para los nuevos materiales, el hormigón y el acero.
Tomó Walt Disney el castillo como modelo para sus decorados de cartón piedra, pero, en el más puro estilo nuevo rico que aparta el caviar y se come la tostada con mantequilla, porque de niño no comía mantequilla, eligió imitar lo accesorio, el castillo, y no lo esencial, el paisaje de bosques, riscos y lagos que esas torres, al menos, no estropean demasiado.
Interesante Luis II... si su reinado no entrará en la historia de la arquitectura y tal vez en la del arte sólo en una nota al pie de página o por la puerta de atrás, si entrará en el de tres artes: la música, porque el mundo wagneriano no habría exisitido sin la pasión de este rey por la música (y tal vez por el compositor); el cine, por la maravillosa Ludwig, de Visconti, y el de la literatura, por un poema de Cernuda:
Luis de Baviera escucha Lohengrin
Sólo dos tonos rompen la penumbra:
Destellar de algún oro y estridencia granate.
Al fondo luce la caverna mágica
Donde unas criaturas, ¿de qué naturaleza?, pasan
Melodiosas, manando de sus voces música
Que como fuente escondida, lenta fluye
O, crespa luego, su caudal agita
Estremeciendo el aire fulvo de la cueva
Y con iris perlado riela en notas. Sombras la sala de auditorio nulo.
En el palco real un elfo solo asiste
Al festejo del cual razón parece dar y enigma:
Negro pelo, ojos sombríos que contemplan
La gruta luminosa, en pasmo friolento
Esculpido. La pelliza de martas le agasaja
Abierta a una blancura, a seda que se anuda en lazo.
Los ojos entornados escuchan, beben la melodía
Como una tierra seca absorbe el don del agua. Asiste a doble fiesta: una exterior, aquella
De que es testigo; otra interior allá en su mente,
Donde ambas se funden (como color y forma
Se funden en un cuerpo), componen una misma delicia.
Así, razón y enigma, el poder le permite
A solas escuchar las voces a su orden concertadas,
El brotar melodioso que le acuna y nutre
Los sueños, mientras la escena desarrolla,
Ascua litúrgica, una amada leyenda. Ni existe el mundo, ni la presencia humana
Interrumpe el encanto de reinar en sueños.
Pero, mañana, chambelán, consejero, ministro,
Volverán con demandas estúpidas al rey:
Que gobierne por fin, les oiga y les atienda.
¿Gobernar? ¿Quién gobierna en el mundo de los sueños?
¿Cuándo llegará el día en que gobiernen los lacayos?
Se interpondrá un biombo, benéfico, entre el rey y sus
ministros.
Un elfo corre libre los bosques, bebe el aire. Esa es su vida, y trata fielmente de vivirla:
Que le dejen vivirla. No en la ciudad, el nido
Ya está sobre las cimas nevadas de las sierras
Más altas de su reino. Carretela, trineo,
Por las sendas; flotilla nívea, por los ríos y lagos,
Le esperan siempre, prestos a levantarle
Adonde vive su reino verdadero, que no es de este mundo:
Donde el sueño le espera, donde la soledad le aguarda.
Donde la soledad y el sueño le ciñen su única corona. Mas la presencia humana es a veces encanto,
Encanto imperioso que el rey mismo conoce
Y sufre con tormento inefable: el bisel de una boca,
Unos ojos profundos, una piel soleada,
Gracia de un cuerpo joven. Él lo conoce,
Sí, lo ha conocido, y cuántas veces padecido,
El imperio que ejerce la criatura joven,
Obrando sobre él, dejándole indefenso,
Ya no rey, sino siervo de la humana hermosura. Flotando sobre música el sueño ahora se encarna:
Mancebo todo blanco, rubio, hermoso, que llega
Hacia él y que es él mismo. ¿Magia o espejismo?
¿Es posible a la música dar forma, ser forma de mortal alguno?
¿Cuál de los dos es él, o no es él, acaso, ambos?
El rey no puede, ni aun pudiendo quiere dividirse a sí del otro.
Sobre la música inclinado, como extraño contempla
Con emoción gemela su imagen desdoblada
Y en éxtasis de amor y melodía queda suspenso. Él es el otro, desconocido hermano cuyo existir jamás creyera
Ver algún día. Ahora ahí está y en él ya ama
Aquello que en él mismo pretendieron amar otros.
Con su canto le llama y le seduce. Pero, ¿puede
Consigo mismo unirse? Teme que, si respira, el sueño escape.
Luego un terror le invade: ¿no muere aquel que ve a su doble?
La fuerza del amor, bien despierto ya en él, alza su escudo
Contra todo temor, debilidad, desconfianza.
Como Elsa, ama, mas sin saber a quién. Sólo sabe que ama. En el canto, palabra y movimiento de los labios
Del otro le habla también el canto, palabra y movimiento
Que a brotar de sus labios al mismo tiempo iban,
Saludando al hermano nacido de su sueño, nutrido por su sueño.
Mas no, no es eso: es la música quien nutriera a su sueño, le dio forma.
Su sangre se apresura en sus venas, al tiempo apresurando:
El pasado, tan breve, revive en el presente,
Con luz de dioses su presente ilumina al futuro.
Todo, todo ha de ser como su sueño le presagia. En el vivir del otro el suyo certidumbre encuentra.
Sólo el amor depara al rey razón para estar vivo,
Olvido a su impotencia, saciedad al deseo
Vago y disperso que tanto tiempo le aquejara.
Se inclina y se contempla en la corriente
Melodiosa e, imagen ajenada, su remedio espera
Al trastorno profundo que dentro de sí siente.
¿No le basta que exista, fuera de él, lo amado?
Contemplar a lo hermoso, ¿no es respuesta bastante? Los dioses escucharon, y su deseo satisfacen
(Que los dioses castigan concediendo a los hombres
Lo que estos les piden), y el destino del rey,
Desearse a sí mismo, le transforma,
Como en flor, en cosa hermosa, inerme, inoperante,
Hasta acabar su vida gobernado por lacayos,
Pero teniendo en ellos, al morir, la venganza de un rey.
Las sombras de sus sueños para el eran la verdad de la vida.
No fue de nadie, ni a nadie pudo llamar suyo. Ahora el rey está ahí, en su palco, y solitario escucha,
Joven y hermoso, como dios nimbado
Por esa gracia pura e intocable del mancebo,
Existiendo en el sueño imposible de una vida
Que queda sólo en música y que es como música,
Fundido con el mito al contemplarlo, forma ya de ese mito
De pureza rebelde que tierra apenas toca,
Del éter huésped desterrado. La melodía le ayuda a conocerse,
A enamorarse de lo que él mismo es. Y para siempre
en la música vive.
Este es mi primer blog, así que espero indulgencia y agradeceré cualquier ayuda o consejo. Tengo poco más de 30 años y, como dice Gil de Biedma, "Tu gesto casual y tu desenfado resultan truculentos cuando se tienen más de 30 años" Historia, literatura, arte, política... son mis pasiones. Respeto casi todas las opiniones y a todas las personas, y aunque mi prosa sea áspera a veces, es muy difícil enfadarme. Miento, nada me saca más de mis casillas que la estupidez y la mala educación.
Yop! dijo
"Vayamos por partes" según dijo un célebre destripador. Ni Argentina, ni de origen ni residente, pero no estabas muy lejos. Uruguaya y Montevideana a mucha honra, como mi estimada Caro a quien leo desde hace algún tiempo. Aclaro que es muy común que confundan mi origen, de hecho suele sucederme al menos una vez por semana, nunca suele molestarme (como le pasa a muchos de mis compatriotas) a no ser ahora que tenemos un cierto temilla con la instalación de las fábricas de pulpa de celulosa en el Uruguay (y que por supuesto no merece un comentario aparte sino un blog entero, pero enfin, este no es el lugar). Perdón me falta agregar, alejada de mi tierra desde hace un tiempo y por múltiples causas que tampoco vale la pena explorar aquí.
Hablemos de morcillas... durante un tiempo me encantaban, hasta que tuve la preciosa idea de leer cómo se preparan. Allí decidí abstenerme, pero como no hay nada mejor que estar lejos para apreciar lo propio, la última vez que estuve de visita me dejé tentar nuevamente. Sin pensar en el recorrido que ella realiza hasta llegar a mi plato y rompiendo una abstinencia de más de 15 años, sólo me dediqué a deleitarme con su gusto y aroma. Vaya que estaba buena!
Saludos
11 Mayo 2007 | 02:50 PM